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    綠咖啡瑕疵:圖例,描述和其它

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    【黑豆】

    全黑豆部分黑豆簡介:內部或外部表面完全發黑的生豆,是種不透明的黑。成因:此類缺陷是種植中產生,成因有多種。
    • 由于被一種有機病菌Colletotrichum coffeanum感染所致。起源發現于非洲,目前中南美洲也有產區有出現病例。
    • 咖啡果成熟期水分供給不足,影響植物代謝。
    • 采摘的未熟豆被高溫干燥(高于30攝氏度)。
    • 其它未知原因。
    杯測表現:發酵或發臭、臟、尖酸、霉味,酚味。其他的問題:發霉情況下產生的黃曲霉素、赭曲霉素嚴重危害肝和腎。

    【酸豆】

    全酸豆部分酸豆簡介:酸豆的外觀顏色類似淡黃褐色或紅褐色,切開豆子時可聞到醋酸的酸嗆味。成因:酸豆的主要成因是發酵過度。如果咖啡周邊的環境比較潮濕,熟了的咖啡果在樹上未及時采摘就會發酵過度;采摘后的咖啡果如果存放時間過長而未及時進行處理,也會發酵過度;水洗中發酵水池臟污,或者用水臟污也會造成酸豆;干燥時,如果咖啡果實干燥緩慢,加上鋪疊不當,也會造成咖啡果實發酵過度而形成酸豆。杯測表現:根據發酵程度的不同,可能出現發臭、尖酸、發酵味。

    【霉豆】

    霉豆簡介:霉豆的顏色有點類似酸豆,是黃色或者紅褐色,但是一個很明顯的區別是,霉豆會有一個小凹斑,有點白色的粉末狀在斑處,這些粉末就是霉菌的孢子,非常容易干擾其他生豆。成因:種植和后期處理中豆有可能造成霉豆。造成霉豆的霉菌在一定的溫度和濕度條件下豆可能滋生并感染咖啡生豆。杯測表現:霉土味,酚味。其他的問題:發霉情況下產生的黃曲霉素、赭曲霉素嚴重危害肝和腎。

    【外來物雜質】

    簡介:石頭或樹枝等咖啡以外的異物。成因:在處理過程中的各個階段豆都可能引入外來物。不排除故意添加的可能。杯測表現:引入異味。其他的問題:類似石頭、樹枝等,無論對初加工設備還是烘焙設備,都會造成嚴重損傷;至于塑料等,不止破壞咖啡本身味道,而且很有可能在高溫焙炒后產生劇毒。

    【干燥咖啡果/豆殼】

    干燥咖啡果/豆殼簡介:干果莢大一般都是整顆咖啡果干燥后沒有從生豆中剔除,體積比生豆要大很多,而且外觀顏色會是黃褐色到黑紅色;而且如果干燥或者存放運輸過程中條件不當會更容易感染霉菌而影響其他生豆。成因:水洗處理中,去果皮不當(去皮機不當的設置或者老化的機器,使得干果莢直接通過),或者第一步漂洗過程中沒有將漂浮的干果莢撈出干凈。日曬處理中,不恰當去殼和篩選也會有幾率漏掉一些干果莢。杯測表現:發酵、霉味、酚味。

    【蟲蛀豆】

    嚴重蟲蛀豆輕微蟲蛀豆簡介:蟲蛀豆外觀上會發現有小孔洞,而且由于蟲子鉆進鉆出一般會正反面都有洞,嚴重的蟲洞有時會幾個小洞連成一片,而且跟破損豆一樣由于豆體被損壞很容易在蟲蛀的區域被氧化以及感染霉菌。成因:蟲蛀豆都是種植過程中產生的??Х燃紫x會鉆進咖啡豆中產卵,然后卵蟲會寄生在咖啡豆中,吸收咖啡豆的營養。蟲蛀豆的蟲洞一般是成對出現的(一進一出)。杯測表現:影響熟豆外觀,可能帶來臟味、里約味、或霉味。

    【破損豆和割傷豆】

    破損豆和割傷豆簡介:生豆外觀呈現破裂、破碎等機械性破壞傷口,有時邊緣會呈現黑色。成因:處理過程中的去果皮機或者去殼機調教不當導致豆子被擠壓損傷或者割傷。水洗處理時在去果皮過程中擠壓傷的破損口比較容易感染霉菌和氧化,一般都會變成深紅褐色或者黑色。杯測表現:如果有霉變則有明顯的土霉味,臟味,酸味和發酵味。

    【未熟豆】

    未熟豆簡介:未熟豆顯著的特征是銀皮依附比較緊。未熟豆通常較正常生豆小,豆體內凹,兩邊緣比較銳利。未熟豆另一個名字是烘焙后的咖啡熟豆中的 QUAKER(奎克豆),原因是咖啡生豆沒有完全成熟,導致糖分也吸收不充分所以在烘焙過程中的焦糖化(上色)不充分,導致最終的顏色比正常的豆子要淺很多。成因:未熟豆都是種植過程中產生,比如不恰當的采摘和在高海拔地區種植晚熟的咖啡品種。杯測表現:青草味、稻草味、青澀味,為咖啡澀感的主要來源。

    【萎縮豆】

    萎縮豆簡介:萎縮豆比正常豆要小,而且最顯著的是有脫水的那種褶皺狀,類似葡萄干。成因:萎縮豆只在種植過程中產生,大多是由于干旱導致咖啡樹發育不良,無法運送所需的養料給咖啡果實。杯測表現:青草味、稻草味。

    【貝殼豆】

    貝殼豆簡介:貝殼豆有兩部分,外部的是通常說的“貝殼”形,內部的一部分或者是錐形或者是柱形。有時候,生豆中的貝殼豆的兩部分還是比較緊密的依附在一起,這種情況就算作1個貝殼豆,如果已經分開就算是2個。大部分貝殼豆在烘焙后都會分離成兩部分,而且外邊質地較輕的那部分“貝殼”更容易被烤焦。成因:貝殼豆多是由于品種基因造成。杯測表現:焦嗆味。

    【浮豆】

    浮豆簡介:浮豆相比正常豆顏色要淺和白許多,放入水里會漂浮起來。成因:不恰當的存儲和干燥是造成浮豆的主要原因。帶殼豆如果遺留在干燥機內或者晾曬的棚架上通常都會導致浮豆。帶殼豆存儲與濕度較高的環境也會造成浮豆。杯測表現:根據程度不同,有發酵味,青草味,麥稈味,土味,霉味等。

    【咖啡殼】

    咖啡殼成因:主要是在干燥后的去皮過程中,如果去皮機老化或者調教不當都會造成帶殼豆漏過。杯測表現:木質味。

    【果皮】

    果皮簡介:果皮或果殼在生豆中一般都會以碎片出現,外觀顏色為黑紅色。成因:日曬豆處理過程中沒有清理干凈、果肉去除機的校準不當。杯測表現:能帶來臟味、土味、霉味、發酵味、酚味。
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